Il caffè verde negli ultimi anni si è imposto sul mercato con un notevole consenso, sia da parte degli addetti ai lavori che da parte dei diretti consumatori, portando in un tempo relativamente breve questa risorsa nutraceutica nella top ten delle molecole maggiormente impiegate sia come mono-componente che nella formulazione di integratori pluri-componente.

Quali sono le motivazioni dietro questo così ampio consenso ma soprattutto che cos’è e quali sono gli effetti derivanti dal consumo di caffè verde.

Il caffè verde deriva dalla medesima pianta da cui viene ottenuto il caffè normalmente utilizzato per la preparazione dell’omonima bevanda diffusa in tutto il mondo, differenziandosi per una diversa ramificazione del processo di lavorazione inerente i frutti, appositamente realizzato con l’obiettivo di conservarne intatte le proprietà.

Il processo inizia con la raccolta dei frutti giunti a corretta maturazione, le specie utilizzate con questa finalità sono all’incirca una ventina (su più di sessanta presenti in natura) tra cui spiccano per le particolari caratteristiche correlate alla produzione di caffè tostato la Coffea arabica, Coffea conephora (Robusta), Coffea excelsa e infine Coffea liberica.

La raccolta può avvenire a seconda dei casi con diverse modalità:

• Manuale: a sua volta può prevedere la sgranatura dell’intero grappolo di frutti (includendo foglie e rametti) oppure la più lenta e costosa ma qualitativamente migliore raccolta dei soli frutti maturi

•  Meccanica: utilizzando opportuni dispositivi “scuotitori” con l’obiettivo di far distaccare dalla pianta solamente i frutti maturi che inevitabilmente finisce con il provocare il distacco anche di altri elementi, anche se con una dinamica meno violenta rispetto la sgranatura

Alla raccolta e mondatura segue il processo essicazione, preambolo essenziale per procedere alla successiva fase di tostatura: ed è qui che le strade del caffè verde e del caffè tostato si dividono.

In cosa consiste la tostatura?

La tostatura è un processo che mediante l’utilizzo di calore (somministrato mediante contatto diretto, corrente di gas caldi oppure irraggiato senza necessità di contatto), permette il verificarsi di cambiamenti fisico-chimici all’interno dei frutti, volti a favorire lo sviluppo dell’aroma, conferendo al prodotto il caratteristico gusto ricercato nella preparazione della classica bevanda.

Durante questo processo possono venire impiegate temperature molto alte per raggiungere gradualmente una temperatura esterna sul chicco essiccato intorno ai 70° C con l’obiettivo di eliminare l’acqua residua e favorire la liberazione delle sostanze aromatiche fondamentali allo sviluppo delle caratteristiche organolettiche.

A questa fase segue un rapido processo di raffreddamento volto a stabilizzare le caratteristiche chimico-fisiche (colore, aroma ecc) raggiunte dai frutti.

Le modificazioni così ottenute portano a un profondo cambiamento nelle caratteristiche del frutto e di conseguenza nelle possibilità di impiego, infatti sostanze come gli acidi organici (tra cui quello clorogenico), i glucidi, gli aminoacidi liberi, le proteine (perse fino al 50%) e i lipidi vengono degradati grazie a diversi processi tra cui principalmente la reazione di Maillard e in minor misura la caramelizzazione.

Il contenuto in minerali rimane pressoché inalterato mentre per gli alcaloidi esiste una certa variabilità: la caffeina tende a rimanere inalterata mentre invece altri come ad esempio la trigonellina tendono a degradarsi producendo altre sostanze, usate appunto nella valutazione del grado e della qualità del processo di tostatura.
La tostatura è quindi il processo che differenzia il caffè verde da quello tostato (visto che fino all’essiccatura il processo è praticamente comune).

Quali sono quindi riepilogando le sostanze contenute nei due prodotti che possono a ragione esserne ritenute responsabili degli effetti:

•    Caffè tostato: Le sostanze maggiormente presenti sono senza ombra di dubbio la caffeina (con le note capacità stimolanti e di interazione dal punto di vista metabolico e nervoso) e i composti fenolici dalle importanti proprietà antiossidanti

•    Caffè verde: mantiene inalterati i livelli di caffeina ma contiene anche acido clorogenico, sostanze di natura lipidica (Cafestolo e Khaweolo ecc) e precursori vitaminici come la trigonelina.

Diversi lavori presenti in letteratura prendono in esame gli effetti derivanti dal consumo di caffè tostato, sia considerato come bevanda che come estratto titolato in caffeina, le principali evidenze vengono poste relativamente alle potenzialità antiossidanti e al moderato effetto di supporto alla perdita di peso e alla modulazione dell’ossidazione lipidica con incremento della spesa energetica complessiva.

Alcuni autori hanno proposto anche potenziali effetti dal punto di vista della protezione antiossidante utili anche nella prevenzione oncologica per consumi moderati (2-3 tazze al giorno circa) mentre per l’abuso sono stati segnalati effetti negativi correlati all’incremento del rischio per diverse patologie.

Per quanto riguarda il caffè verde sono riportati effetti positivi relativamente alla perdita di peso, alla riduzione/inibizione nell’accumulo di adipe.
I primi lavori effettuati nel modello animale hanno evidenziato come ratti supplementati con estratto di caffè verde tendono ad avere una significativa riduzione nella perdita di peso corporeo.

Valutando invece i risultati nel modello umano si dimostrano molto interessanti i dati pubblicati nel 2010 da Igho Onakpoya che dalla disamina di 5 studi scientifici realizzati con buoni criteri di qualità hanno dimostrato come rispetto al placebo, l’assunzione di estratto di caffè verde sia correlata mediamente ad una perdita di peso tra i 2,5 e i 3,5 kg superiore.

Questi dati si dimostrano estremamente interessanti ed attestano come l’estratto di caffè verde possa essere un valido strumento per coadiuvare un programma volto alla riduzione del peso corporeo soprattutto per quanto riguarda la componente adiposa.



Analizzando i principali meccanismi correlati a questi effetti la maggior parte degli autori è d’accordo nel ritenere che l’acido clorogenico ricopra un ruolo preponderante, contribuendo di conseguenza a chiarire anche come mai, a parità di dose di caffeina, un estratto di caffè verde si mostri superiore rispetto a un estratto di caffè, dal punto di vista della perdita di peso corporeo con particolare enfasi sulla componente adiposa.

Un ulteriore effetto molto interessante attribuito all’acido clorogenico è quello di favorire l’inibizione dell’attività dell’enzima 11-beta-HSD1 che interviene nel processo di attivazione cortisolo/cortisone, favorendo una riduzione nei livelli di pressione arteriosa con netto beneficio anche dal punto di vista del mantenimento di una migliore condizione dell’apparato cardiocircolatorio nel suo insieme.

La riduzione dell’attività enzimatica dell’11-beta-HSD1 è potenzialmente anche in grado di esercitare ulteriori effetti positivi riducendo l’accumulo e l’entità dei depositi del grasso viscerale, dando all’estratto di caffè verde anche una valenza di carattere metabolico nella riduzione dell’adipe e non un mero effetto “dimagrante” in quanto l’accumulo viscerale come noto è correlato ad una precisa gamma di problematiche correlate con la sindrome metabolica e il rischio cardiovascolare.

Potenzialmente questo effetto potrebbe anche favorire nel post-workout i processi di recupero, mostrandosi una componente potenzialmente utile anche per questa applicazione.
Il caffè ci regala quindi preziosi strumenti nutraceutici che a seconda delle modalità di lavorazione possono trovare diverse applicazioni per una numerosa varietà di impieghi.

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Dott. ALEXANDER BERTUCCIOLI 

 Biologo Nutrizionista

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