Caffè verde vs Caffè tostato

Il caffè verde negli ultimi anni si è imposto sul mercato con un notevole consenso, sia da parte degli addetti ai lavori che da parte dei diretti consumatori. Questa popolarità crescente lo ha portato a diventare una delle risorse nutraceuitiche più utilizzate nel mondo dell'integrazione, sia come monocomponente, sia come molecola nella formulazione di integratori pluricomponente. Quali sono le motivazioni dietro questo così ampio consenso ma soprattutto che cos’è e quali sono gli effetti derivanti dal consumo di caffè verde?

L'origine del caffè e il processo di raccolta

Il caffè verde deriva dalla medesima pianta del caffè “classico”, ma si differenzia per una diversa lavorazione dei frutti, realizzata con un metodo che ha l’obiettivo di conservarne intatte le proprietà. Il processo inizia con la raccolta dei frutti giunti a corretta maturazione: le specie utilizzate con questa finalità sono all’incirca una ventina (su più di sessanta presenti in natura). Tra queste spiccano, per le particolari caratteristiche correlate alla produzione di caffè tostato, la Coffea Arabica, Coffea Conephora (Robusta), Coffea Excelsa e infine Coffea lberica. La raccolta può avvenire a seconda dei casi con diverse modalità:

• Manuale: a sua volta può prevedere la sgranatura dell’intero grappolo di frutti (includendo foglie e rametti) oppure la più lenta e costosa (ma qualitativamente migliore) raccolta dei soli frutti maturi;

• Meccanica: utilizzando opportuni dispositivi “scuotitori” con l’obiettivo di far distaccare dalla pianta solamente i frutti maturi. Tale metodo inevitabilmente finisce con il provocare il distacco di altri elementi, anche se con una dinamica meno violenta rispetto la sgranatura

Alla raccolta e mondatura segue il processo essiccazione, preambolo essenziale per procedere alla successiva fase di tostatura: ed è qui che le strade del caffè verde e del caffè tostato si dividono.

La tostatura del caffè

La tostatura è un processo che, mediante l’utilizzo di calore (somministrato attraverso contatto diretto, corrente di gas caldi oppure irraggiato senza necessità di contatto), permette il verificarsi di cambiamenti fisico-chimici all’interno dei frutti. Tale processo ha lo scopo di favorire lo sviluppo dell’aroma, conferendo al prodotto quel gusto caratteristico ricercato e amato in tutto il mondo. Durante la lavorazione possono venire impiegate temperature molto alte per raggiungere gradualmente una temperatura esterna sul chicco essiccato intorno ai 70°C: l’obiettivo è eliminare l’acqua residua e favorire la liberazione delle sostanze aromatiche fondamentali allo sviluppo delle caratteristiche organolettiche.

A questa fase segue un rapido processo di raffreddamento volto a stabilizzare le caratteristiche chimico-fisiche (colore, aroma ecc). Le modificazioni così ottenute portano a un profondo cambiamento nelle caratteristiche del frutto e di conseguenza nelle possibilità di impiego. Infatti sostanze come gli acidi organici (tra cui quello clorogenico), i glucidi, gli aminoacidi liberi, le proteine (perse fino al 50%) e i lipidi vengono degradati grazie a diversi processi, tra cui principalmente la reazione di Maillard e in minor misura la caramelizzazione. Il contenuto in minerali rimane pressoché inalterato, mentre per gli alcaloidi esiste una certa variabilità: la caffeina tende a rimanere inalterata, al contrario di altri, come ad esempio la trigonellina, che tendono a degradarsi producendo altre sostanze, usate appunto nella valutazione del grado e della qualità del processo di tostatura.

Differenze di composizione tra caffè verde e caffè tostato

La tostatura è quindi l'elemento che differenzia il caffè verde da quello tostato, visto che fino all’essiccatura il processo è praticamente identico. Quali sono quindi le sostanze contenute nei due prodotti che possono a ragione esserne ritenute responsabili degli effetti?

• Caffè tostato: Le sostanze maggiormente presenti sono senza ombra di dubbio la caffeina (con le note capacità stimolanti e di interazione dal punto di vista metabolico e nervoso) e i composti fenolici (che hanno importanti proprietà antiossidanti);

• Caffè verde: mantiene inalterati i livelli di caffeina ma contiene anche acido clorogenico, sostanze di natura lipidica (Cafestolo e Khaweolo ecc) e precursori vitaminici come la trigonelina.

Diversi lavori presenti in letteratura prendono in esame gli effetti derivanti dal consumo di caffè tostato, sia considerato come bevanda che come estratto titolato in caffeina: le principali evidenze vengono poste relativamente alle potenzialità antiossidanti, al moderato effetto di supporto alla perdita di peso e alla modulazione dell’ossidazione lipidica con incremento della spesa energetica complessiva. Alcuni autori hanno proposto anche potenziali effetti dal punto di vista della protezione antiossidante, relativamente a consumi moderati di caffè (2-3 tazze al giorno circa). Per l’abuso, invece, sono stati segnalati effetti negativi correlati all’incremento del rischio di diverse patologie.

Gli effetti biologici del caffè verde

Per quanto riguarda il caffè verde sono riportati effetti positivi relativamente alla perdita di peso e alla riduzione/inibizione nell’accumulo di adipe. I primi lavori effettuati nel modello animale hanno evidenziato come ratti supplementati con estratto di caffè verde tendono ad avere una significativa riduzione di peso corporeo. Valutando invece i risultati nel modello umano, si dimostrano molto interessanti i dati pubblicati nel 2010 da Igho Onakpoya che, a partire dalla disamina di 5 studi scientifici realizzati con buoni criteri di qualità, ha dimostrato come, rispetto al placebo, l’assunzione di estratto di caffè verde sia correlata mediamente ad una perdita di peso tra i 2,5 e i 3,5 kg. Questi dati si dimostrano estremamente interessanti e attestano come l’estratto di caffè verde sia un valido strumento per coadiuvare un programma volto alla riduzione del peso corporeo, soprattutto per quanto riguarda la componente adiposa.

L'importanza dell'acido clorogenico nel caffè verde

Analizzando i principali meccanismi correlati a questi effetti, la maggior parte degli autori è d’accordo nel ritenere che l’acido clorogenico ricopra un ruolo preponderante. Ciò spiegherebbe come mai, a parità di dose di caffeina, un estratto di caffè verde si mostri superiore rispetto a un estratto di caffè dal punto di vista della perdita di peso corporeo, con particolare enfasi sulla componente adiposa. Un ulteriore effetto molto interessante attribuito all’acido clorogenico è quello di favorire l’inibizione dell’attività dell’enzima 11-beta-HSD1 che interviene nel processo di attivazione cortisolo/cortisone. Questo fattore comporta una riduzione nei livelli di pressione arteriosa, con netto beneficio anche per quanto riguarda la condizione dell’apparato cardiocircolatorio nel suo insieme. Inoltre la riduzione dell’attività enzimatica dell’11-beta-HSD1 è potenzialmente in grado di esercitare ulteriori effetti positivi, riducendo l’accumulo e l’entità dei depositi del grasso viscerale. Ciò conferisce all’estratto di caffè verde anche una valenza di carattere metabolico nella riduzione dell’adipe e non un mero effetto “dimagrante” in quanto l’accumulo viscerale - come noto - è correlato ad una precisa gamma di problematiche metaboliche e rischi cardiovascolari. Teoricamente questo effetto potrebbe anche favorire i processi di recupero nel post workout.

Il caffè ci regala quindi preziosi strumenti nutraceutici che a seconda delle modalità di lavorazione possono trovare diverse applicazioni per una numerosa varietà di impieghi.

Dott. Alexander Bertuccioli
Biologo Nutrizionista

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