I lipidi

Quella dei lipidi rappresenta forse la categoria di nutrienti più ingiustamente demonizzata, infatti per diversi anni numerosi professionisti della salute hanno ritenuto, per partito preso, che le molecole di natura lipidica a prescindere dalle diverse categorie e caratteristiche fossero dannose per la salute e alla base di numerose patologie degenerative o metaboliche. Una volta che il progresso scientifico ha portato a chiarire ulteriormente questi aspetti sono emersi dei concetti molto importanti da considerare, soprattutto discriminando tra le diverse tipologie di molecole di natura lipidica, rivedendo radicalmente i precedenti concetti orientati verso un’alimentazione ipolipidica.

Che cosa sono i lipidi? Da che cosa sono composti?

Vengono classificate come lipidi molecole anche molto diverse da un punto di vista strutturale, accomunate tra loro per la scarsa solubilità in acqua e per l’elevato contenuto energetico: da un punto di vista biologico i lipidi ricoprono diversi ruoli, da quello squisitamente strutturale caratteristico delle membrane a quello di regolazione come messaggeri biochimici o precursori di messaggeri biochimici, il tutto senza tralasciare la loro funzione in qualità di “depositi di energia”. In qualche forma sono presenti in tutti gli esseri viventi dai microrganismi alle piante e agli animali superiori. Dal punto di vista molecolare sono composti essenzialmente da atomi di carbonio e idrogeno ai quali possono essere associati nelle molecole più complesse gruppi fosfato, alcoli (per esempio glicerolo) amminoalcoli (per esempio sfingosina) ecc.

Che differenze esistono tra diverse forme di lipidi?

Vista l’eterogeneità della categoria fornire una classificazione sintetica e univoca risulta piuttosto difficile, una prima macro classificazione sulla base delle differenze strutturali potrebbe essere la seguente:

• Acidi Grassi

• Acidi Grassi a catena corta             
• Acidi Grassi a catena media           
• Acidi Grassi a catena lunga            
• Acidi Grassi a catena molto lunga  

• Grassi Neutri

• Monoacilgliceroli
• Diacilgliceroli
• Triacilgliceroli
• Eteri del glicerolo
• Glicosilgliceridi  

• Fosfogliceridi

• Fosfatildilgliceroli
• Fosfatidi
• Fosfoinositidi

• Sfingolipidi

Una tale eterogeneità di strutture implica notevoli differenze dal punto di vista biologico, correlate sia alle peculiarità strutturali che ai processi metabolici implicati, differenze che saranno ulteriormente chiarite in questo post.

Qual è il valore energetico medio di un lipide?

Dal punto di vista energetico i carboidrati forniscono mediamente 9 kcal/g. Anche in questo caso questo dato non è sufficiente per definirne correttamente le caratteristiche nutrizionali in quanto è necessario considerare anche la termogenesi indotta dalla dieta (o azione dinamico specifica), questo parametro definisce il consumo calorico a carico dell’organismo per la digestione e l’assorbimento ed è mediamente stimato tra il 2 e il 5 % della quota calorica ingerita. 

Tutti i lipidi sono uguali? Questo cosa comporta?

Come accennato nella precedente classificazione esistono precise differenze correlate alle diverse strutture e ai relativi effetti biologici implicati, tra i quali è possibile indentificare principalmente:

• Acidi grassi: catene idrocarburiche lineari e costituiscono le molecole lipidiche basilari, presenti nell’organismo umano in minime quantità liberi e per la restante parte complessati con il glicerolo o il colesterolo (esteri del glicerolo o esteri del colesterolo). Le proprietà di un acido grasso variano in relazione a una serie di parametri tra cui:

• Lunghezza: influenza la solubilità e la volatilità dell’acido grasso: più atomi di carbonio corrispondono a una minore solubilità e volatilità della molecola;

• Eventuale presenza, numero e conformazione dei siti di insaturazione (doppi legami carbonio-carbonio): Un sito di insaturazione dato da un doppio legame può dar luogo a due configurazioni denominate rispettivamente cis e trans;

• La presenza di un doppio legame in configurazione cis introduce una “ginocchiatura” nella molecola che ne abbassa il punto di fusione aumentandone la fluidità e ostacolandone l’impaccamento (effetti di entità proporzionale al numero di doppi legami presenti). Il consumo di tali acidi grassi è stato direttamente correlato a effetti positivi sulla salute, in quanto difficilmente oggetto di deposizione a livello vascolare. Contribuiscono inoltre a una maggior fluidità e di conseguenza funzionalità delle membrane cellulari con innumerevoli benefici per la salute. I siti di insaturazione conferiscono alla molecola capacità antiossidanti: questo da un lato costituisce un vantaggio ma dall’altro, soprattutto in presenza di molti doppi legami può costituire un problema a cagione della rapida degenerazione della molecola con formazione di composti dannosi per la salute. Per questo si consiglia di limitare il consumo di acidi grassi polinsaturi (con più doppi legami) a favore di acidi grassi monoinsaturi (con un solo doppio legame);

• La presenza di un doppio legame in configurazione trans viene ritenuto un fattore nocivo per la salute, in quanto questo molecole difficilmente riescono a essere metabolizzate e smaltite dall’organismo umano, in secondo luogo la particolare struttura conferisce una particolare rigidità che favorisce l’impaccamento con effetti nettamente opposti a quelli degli acidi grassi insaturi in configurazione cys;

• Gli acidi grassi sprovvisti di doppi legami vengono definiti saturi, anche in questo caso, per ragioni opposte a quelle esposte parlando di acidi grassi insaturi il loro consumo deve essere limitato (e non evitato) entro certi livelli

Come per il caso degli aminoacidi anche tra gli acidi grassi esistono delle molecole essenziali (ovvero che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare): gli acidi grassi appartenenti alle serie ω3 e ω6.

• I triacilgliceroli derivano dal legame (esterificazione) di tre acidi grassi con una molecola di glicerolo, acquisendo caratteristiche diverse rispetto a quelle di un comune acido grasso. La maggior parte dei triacilgliceroli vengono accumulati a livello del tessuto adiposo, dove oltre a costituire una riserva di energia hanno un importante ruolo nell’isolamento termico e nel sostegno meccanico di altri organi e apparati.

• I fosfolipidi derivano dal legame (esterificazione) di una molecola di glicerolo con due molecole di un acido grasso e una di acido fosforico (a sua volta deve essere esterificato da un amino alcol) conferendo al fosfolipide una particolare natura definita anfipatica che lo rende funzionalmente divisibile in due parti:
• Parte apolare, idrofoba, respinge acqua e soluzioni acquose; 
• Parte polare, idrofila, si comporta in maniera opposta. 

Sulla base di queste caratteristiche i fosfolipidi sono i principali componenti delle membrane biologiche, come per esempio le membrane cellulari, oltre al ruolo strutturale da loro dipendono le proprietà e la funzionalità di alcuni enzimi di membrana.

• Il colesterolo è uno steroide (anello ciclopentanoperidrofenatrenico), che può essere assunto mediante l’alimentazione o sintetizzato dall’organismo a partire da acetil-CoA, viene eliminato per via fecale, in forma libera o indirettamente dopo essere stato il substrato di partenza per la sintesi di sali e acidi biliari. Nell’organismo umano esiste in forma libera oppure esterificata, ed è il precursore di sostanze fondamentali per la vita come gli ormoni steroidei o la vitamina D, ricopre inoltre un importantissimo ruolo nella composizione delle membrane cellulari.

Quanti lipidi dovrei assumere quotidianamente?

Anche in questo caso in linea generale le diverse società scientifiche consigliano mediamente per soggetti sani l’assunzione di una quota lipidica intorno al 30% della quota calorica giornaliera. In particolare l’American College of Sports Medicine, l’American Dietetic Association e il Dietitians of Canada che hanno indicato nel Nutrition and Athletic Performance del 2009 come adeguata la finestra di assunzione compresa tra il 20 e il 35% della quota calorica giornaliera, ritenendo un' assunzione inferiore al 20 % generalmente sconsigliabile e addirittura non salutare per l’atleta. Di questa quota gli acidi grassi saturi non dovrebbero rappresentare più del 10%, i polinsaturi una quota compresa tra il 5e il 10% (includendo gli acidi grassi essenziali) mentre ila restante parte (possibilmente quella più consistente) dovrebbe essere riservata agli acidi grassi monoinsaturi. Per quanto riguarda il colesterolo è consigliabile non eccedere i 300 mg/die.

I lipidi sono dannosi per la salute?

Se assunti da soggetti sani, entro i limiti appena esposti, i lipidi non si dimostrano dannosi per la salute, al contrario contribuiscono in maniera importante al mantenimento di un corretto equilibrio fisiologico contribuendo a numerosi processi coinvolti nel funzionamento dell’organismo umano.

Dottor Alexander Bertuccioli
Biologo nutrizionista

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