Le Proteine

Relativamente a questi macronutrienti fondamentali è stato detto tutto e il contrario di tutto, prendere in esame alcuni aspetti critici si rivela di fondamentale importanza per una corretta comprensione delle dinamiche in atto, guidando il consumatore verso un uso sensato e soprattutto consapevole.

Che cosa sono le proteine?

Le proteine rappresentano una delle categorie di macronutrienti tra le più affascinanti e complesse sia per struttura che per ruoli metabolico fisiologici, volendo esaminarne i principali è possibile focalizzare:

• Funzione strutturale (muscolo scheletrico, componente organica dell’osso ecc.)
• Funzione di neurotrasmissione (sotto varie forme)
• Funzione ormonale
• Funzione enzimatica
• Funzione immunitaria (anticorpi, citochine)
• Componenti membrane cellulari
• Funzione regolatoria
• Ecc.

Esaminando questa mole di ruoli risulta immediatamente evidente come dal punto di vista fisiologico le proteine ricoprano un ruolo essenziale e come uno stato carenziale dovuto a un’inadeguata assunzione possa stare alla base di un vero e proprio stato di malnutrizione proteica, associato in relazione all’entità della carenza a conseguenze che vanno dalla ridotta efficienza metabolica a patologie vere e proprie.

Da che cosa sono composte le proteine? Che differenza esiste tra proteine semplici e complesse?

Dal punto di vista strutturale le proteine sono polimeri (strutture di più elementi) di aminoacidi, che nell’organismo umano vengono smontate tramite i processi digestivi nei singoli componenti o in piccole catene di 2 o 3 elementi (definite dipeptidi e tripeptidi), in queste forme possono essere assorbite con efficienza e utilizzate dall’organismo con le finalità precedentemente descritte. La sequenza di aminoacidi che compongono una proteina viene definita “struttura primaria” e ne determina le caratteristiche sia conformazionali che funzionali dovute ai successivi livelli di organizzazione (struttura secondaria, terziaria e quaternaria). Esaminando la composizione delle proteine è possibile distinguere tra:

• Proteine Semplici: polimeri di soli aminoacidi
• Proteine Complesse: polimeri di aminoacidi coordinati con altre molecole quali ioni metallici, glicidi, lipidi ecc.

Qual è il valore energetico medio di una proteina?

Dal punto di vista energetico entrambe le tipologie di proteine forniscono mediamente 4 kcal/g, questo dato non è tuttavia sufficiente per definirne correttamente le caratteristiche nutrizionali in quanto occorre considerare anche la termogenesi indotta dalla dieta (o azione dinamico specifica), questo parametro definisce il consumo calorico a carico dell’organismo per la digestione e l’assorbimento di molecole di natura proteica ed è mediamente stimato tra il 15 e il 35 % della quota calorica ingerita.

Tutte le proteine sono uguali?

No, possono essere suddivise sulla base del contenuto in aminoacidi essenziali ovvero non producibili dall’organismo umano a partire da altre molecole. La qualità nutrizionale di una proteina sarà tanto maggiore quanto maggiore sarà il suo contenuto in aminoacidi essenziali. Generalmente proteine di origine animale vengono ritenute piuttosto complete dal punto di vista dello spettro aminoacidico, mentre quelle di origine vegetale spesso possono necessitare di qualche integrazione.

Quante proteine dovrei assumere quotidianamente?

Confrontando le linee guida fornite dalle diverse società scientifiche, emerge che per un soggetto sedentario un quantitativo di 1 g/kg di peso corporeo viene ritenuto adeguato. Per soggetti debolmente attivi si ritiene che 1.1-1.2 g/kg di peso corporeo possano essere adeguati. Le cose cambiano notevolmente quanto si considerano soggetti attivi o atleti, dove a seconda del livello e del tipo di attività svolta si parla di assunzioni da 1.4 a 1.8 g/kg di peso corporeo. Per gli sport di potenza o i programmi di muscolazione si propongono assunzioni da 2 a 2.4 g/kg di peso corporeo. Ovviamente questi quantitativi contemplano l’intera quota proteica assunta nella giornata considerando tutti gli alimenti ed eventualmente gli integratori assunti.

Le proteine sono dannose per la salute?

Consumate da soggetti sani entro i parametri mediamente indicati dalle linee guida le proteine sono da ritenersi sicure. Esaminando consumi superiori alcuni autori hanno supposto un potenziale danno renale causato dall’aumento dell’escrezione di azoto durante il metabolismo proteico, aumento di escrezione che causerebbe teoricamente un innalzamento della pressione glomerulare e un’iperfiltrazione. Nonostante ciò secondo i dati proposti da diversi autori in letteratura scientifica anche assunzioni superiori al consigliato in soggetti sani sono generalmente associate ad adattamenti funzionali non ascrivibili a danno o patologia _(1-2-3). Questo comunque non significa che oltrepassare le quote consigliate sia utile o produttivo, in quanto nello stabilire queste indicazioni gli autori hanno considerato le capacità medie di assorbimento e utilizzo dell’organismo umano, quindi assunzioni che eccedono i limiti superiori possono rivelarsi quantomeno inutili.

Che dire del rischio di gotta?

La gotta è una patologia del metabolismo purinico con manifestazioni articolari causate dal deposito di cristalli di acido urico generalmente in presenza d’iperuricemia. La maggiore problematica dal punto di vista alimentare è ascrivibile al consumo di alimenti appunto ricchi in purine siano essi di origine animale o vegetale. In questi casi, sempre rimanendo nei limiti consigliati potrebbe rivelarsi opportuno bilanciare il consumo proteico giornaliero con il consumo d’integratori di proteine di alto valore biologico purificate per scambio ionico dall’alto valore nutritivo e dai ridottissimi, se non assenti, contenuti in purine.